Tomaten Ciabatta

Zubereitung

VORTEIG

2 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Stehzeit: ca. 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden.

TEIGBEREITUNG

Knetung:Spiralkneter
10 Minuten Stufe I
Teigbereitung: 25°C
Tomantewürfel zufügen und unterkneten
Teigruhe: 180 Minuten

AUFARBEITUNG

4.500 g Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Kunststoffwanne (60 x 40 cm) geben und abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen. Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich stürzen, die ölige Fläche mir Weizenmehl bestauben. Ohne den Teig zusammenzuschlagen, werde mit einem großen Teigscharber Stränge abgestochen. Die Stränge werden mit dern Schnittkante nach oben in etwa 250 g schwere Stücke geteilt und auf Abziehapparate abgelegt.

TEIGEINLAGE

250 g

ENDGARE

45 - 60 Minuten bei 28 - 30°C

BACKEN

bei voller Gare mit nirmaler Schwadengabe einschießen
Ofentemperatur: 230°C
Zug: geschlossen, die letzten 2 Minuten mit offenem Zug backen
Backzeit: ca. 22-24 Minuten