Tomaten Basilikumbrot

Stockgare / Teigruhe: Den Teig nach dem Mischen zugedeckt in einem Gefäss 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Den Teig aufziehen und 12–15 Stunden (über Nacht) im Kühlraum bei +5 °C lagern. Anschliessend den Teig erneut aufziehen und vor dem Aufarbeiten bei Raumtemperatur 2–3 Stunden akklimatisieren. Durch die lange Lagerung und das wiederholte Aufziehen kann sich die Teigstruktur entwickeln.

GАRPROZESS 
Teig direkt nach dem Mischen weist eine grobe Struktur auf. Teig nach dem Gärprozess weist nun eine glatte, regelmässige Struktur auf.

AUFARBEITEN
Teigstücke von 400 g abwägen und ohne die Luft rauszupressen in gefettete TontЪpfe 13 x 7 x 10 cm legen. Stückgare: 5–10 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.

BACKEN
In einen heissen, vorgedämpften Ofen einschiessen. Nach halber Backzeit (etwa 15 Minuten) den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.

GENUSSTIPP
Ofenfrisch mit etwas OlivenЪl serviert, macht dieses Brot den Auftakt zu einem feinen Menü oder ergКnzt eine Antipasti Vorspeise optimal.

DIE IDEE HINTER DIESEN ENTWICKELTEN BROTREZEPTUREN
Die Rezepte sollen sowohl in der Bäckerei als auch in der Gastronomie umgesetzt werden können. Es wurde daher auf eine gewisse Einfachheit in der Zusammensetzung sowie im Produktionsprozess geachtet. Beispielsweise werden alle Teige nur kurz gemischt statt geknetet, was zu einer grossen Arbeitserleichterung führt und Fehler in der Teigzubereitung praktisch eliminiert. Die Teigstruktur bildet sich durch die lange Teigruhe und das wiederholte Aufziehen. Das bedeutet jedoch nicht, dass jede beliebige Brotrezeptur auf diese Weise funktioniert: gewisse Bedingungen müssen erfüllt sein. Die Rezepturen wurden ausserdem im Heissluftofen ohne Dampzufuhr getestet. Das Dämpfen verbessert in erster Linie das Volumen, die Optik dieser Brote wird aber sonst nicht wesentlich verändert. Punkto Qualität soll eine Bestmögliche ohne allzu grossen Aufwand erzielt werden.