Zubereitung
VORTEIG
Knetung: Spiralkneter
2 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Stehzeit: ca. 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden
TEIGBEREITUNG
Knetung: Spiralkneter
4 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Zugabe: 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben
Paprika und Chili zufügen und unterkneten.
Teigruhe: 45 Minuten
AUFARBEITUNG
Teig schonend abwiegen, 10 Minuten ruhen lassen. Die Baguetteteiglinge lang wirken und bemehlte Tücher aufziehen oder direkt auf Abziehapparate legen.
TEIGEINLAGE
330 g
ENDGARE
60 - 90 Minuten bei 27°C
BACKEN
bei fast voller Gare einschießen
Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
Schwadengabe: gut vorschwaden, sehr wenig Schwaden beim Einschieben
Zug: geschlossen
Backzeit: ca. 22 - 24 Minuten
