Olivenbrot Provencale

Zubereitung

VORTEIG

Knetung: Spiralkneter
2 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Stehzeit: ca. 3 - 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), anschließend über Nacht im Kühlschrank weitere ca. 15 Stunden

TEIGBEREITUNG

Knetung: Spiralkneter
4 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Teigruhe: 30 Minuten

AUFARBEITUNG

Den Teig abwiegen, die Teiglinge langwirken und mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate ablegen. Vor dem Einschießen die Teiglinge längs einschneiden.

TEIGEINLAGE

420 g

ENDGARE

60 Minuten bei 27°C

BACKEN

bei 3/4 Gare einschießen
Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
Schwadengabe: gut vorschwaden, keinen Schwaden beim Einschießen geben
Zug: geschlossen