Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Weizenmehl 700 (für den Vorteig) |
3000 g | ||
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Wasser (für den Vorteig) |
3000 g | ||
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Hefe (für den Vorteig) |
60 g | ||
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Weizenmehl 700 (für den Hauptteig) |
3000 g | ||
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Weizenmehl 480 (für den Hauptteig) |
4000 g | ||
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Wasser (für den Hauptteig) |
4200 g | ||
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Hefe (für den Hauptteig) |
140 g | ||
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Malz (für den Hauptteig) |
100 g | ||
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Olivenöl (für den Hauptteig) |
400 g | ||
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Salz nach halber Mischzeit beigeben (für den Hauptteig) |
220 g | ||
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Kalamata Oliven (für die Füllung) |
2400 g | ||
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Schafkäse gewürfelt (für die Füllung) |
800 g | ||
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Oregano (für die Füllung) |
30 g | ||
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Basilikum (für die Füllung) |
20 g |
Zubereitung
Vorteigparameter:
Kaltes Wasser mit Hefe und dem Weizenmehl gut verrühren und im Kühlraum ca. 20 Stunden reifen lassen.
Hauptteigparameter:
Teigtemperatur: 24°C
Mischzeit: 12 min. langsam
Knetzeit: 2-3 min. schnell
bis sich der Teig vom Kessel löst
Oliven, Schafkäse, Oregano und Basilikum zum Schluss schonend ca. 1 min. langsam unter den Teig mischen. Teigruhe: ca. 90 min.
Verarbeitungshinweise:
Nach der Teigruhe Teigstücke von 360 g auswiegen – locker rund wirken und auf gestaubte Kästen wegsetzen. Nach 15-20 Minuten Teigruhe die Teigstücke mit Weizenmehl stauben und leicht flach drücken, anschlieІend mit einem Weigerl 3 mal längs und 3 mal quer abdrücken sodass das obenabgebildete Muster entsteht. Nach kurzer Gare von ca. 20 Minuten in den heißen Ofen schieben und mit Schwaden backen.
Backzeit ca. 25 min. Backtemperatur ca. 235 °C.
5 Minuten vor Ende Zug öffnen.
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