Finesse Roggen - Mischbrot

 Mischbrotteig: aus allen Zutaten betriebsüblich einen Teig herstellen

UrGetreide Finesse: 2-3 Minuten langsam unter den fertigen Teig kneten

Herstellung:

Knetung: 6 + 1 + 3 Minuten
Teigtemperatur: ca. 28 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 600 Gramm
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: 250 °C fallend auf 200 °C
Backzeit: ca. 50 Minuten

Flüssigsauer-Tagesführung: Nur so lange kneten, bis eine gute Bindung erzielt ist.
Anfangstemperatur: ca. 36 °C
Endtemperatur: ca. 30 °C
Reifezeit: ca. 18 Stunden

Nach der Teigruhe Teiglinge mit je 600 Gramm auswiegen, in Mehl wirken und betriebsüblich zu rustikalen Laiben aufarbeiten. Die Teiglinge bei 3/4 Gare mit Schwaden schieІen. Zug erst nach 10 Minuten ziehen und mit geöffnetem Zug fertig backen.

TIPP:
 Auch mit betriebseigenen Vollsauer unter Berücksichtigung der TA möglich.