Zutaten für 1 Portion:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Bio Weizenmehl T700 (Art.Nr.: 609338) (für Gesamtmahlerzeugniss (ergibt 10.000 g)) |
65% | ||
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BÄKO Bio Roggenmehl T960 (Art.Nr.: 609342) (für Gesamtmahlerzeugniss (ergibt 10.000 g)) |
10% | ||
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BÄKO Bio Haferflocken (Art.Nr.: 79052) (für Gesamtmahlerzeugniss (ergibt 10.000 g)) |
5% | ||
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BÄKO Bio Quinoa gepoppt (Art.Nr.: 60273) (für Gesamtmahlerzeugniss (ergibt 10.000 g)) |
20% | ||
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BÄKO Bio Roggenmehl T960 (Art.Nr.: 609342) (für Sauerteig (ergibt 2.000 g ohne Anstellgut)) |
1.000 g | ||
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Wasser (für Sauerteig (ergibt 2.000 g ohne Anstellgut)) |
1.000 g | ||
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Anstellgut (5%) (für Sauerteig (ergibt 2.000 g ohne Anstellgut)) |
50 g | ||
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BÄKO Bio Haferflocken (Art.Nr.: 79052) (für Quellstück (ergibt 6.600 g)) |
500 g | ||
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BÄKO Bio Sesam (Art.Nr.: 79042) (für Quellstück (ergibt 6.600 g)) |
400 g | ||
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BÄKO Bio Sonnenblumenkerne (Art.Nr.: 608376) (für Quellstück (ergibt 6.600 g)) |
400 g | ||
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BÄKO Bio Quinoa gepoppt (Art.Nr.: 60273) (für Quellstück (ergibt 6.600 g)) |
2.000 g | ||
| Wasser | 3.300 g | ||
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Bio-Sauerteig (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
2.000 g | ||
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Quellstück (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
6.600 g | ||
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BÄKO Bio Weizenmehl 550 (Art.Nr.: 606531) (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
6.500 g | ||
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Bio Weizengluten (Art.Nr.: 79068) (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
200 g | ||
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BÄKO Bio Brötchen 3% (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
300 g | ||
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BÄKO Bio Roggenmalz Pulver (Art.Nr.: 72468) (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
50 g | ||
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Meersalt ohne Antiback (Art.Nr.: 79062) (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
220 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
300 g | ||
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Wasser (für Brötchenteig (ergibt 18.970 g)) |
ca. 2.800 g |
Zubereitung Sauerteig
- Teigtemperatur: 28°C fallend auf 23°C
- Reifezeit: mind. 16 Stunden
- Quellstück: Stehzeit über Nacht
Zubereitung Brötchenteig
- Knetung: Spiralkneter
- 2 Minuten Stufe I
- 5 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 26°C
- Teigruhe: 15 Minuten
- Teigeinlage: 1.500 g
- Ballengare: 15 Minuten
Aufarbeitung
- Die Teigballen mit der Maschine teilen und rundwirken
- Die Teiglinge mit Wasser befeuchten und in BÄKO Bio Quinoa gepoppt legen
- anschließend jeweils drei Teiglinge aneinander gereiht auf Gärgutträger absetzen
- Stückgare: Gärraum 32°C, 75% rel. Feuchte ca. 45 Minuten
Backen
- Ofentemperatur: 230°C
- Schwadengabe: normal
- Zug: geschlossen
- Backzeit: ca. 20 Minuten
- 5 Minuten vor dem Ausbacken den Zug öffnen und für eine gute Krustenausbildung sorgen.
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