Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für den Vorteig) |
3000 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Vorteig) |
25 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für den Vorteig) |
60 g | ||
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Wasser (für den Vorteig) |
2100 g | ||
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für den Teig) |
7000 g | ||
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Vorteig (für den Teig) |
5185 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für den Teig) |
140 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Teig) |
130 g | ||
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BÄKO Natives Olivenöl extra (Art.Nr.: 79044) (für den Teig) |
1000 g | ||
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Wasser (für den Teig) |
4200 g | ||
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BÄKO Italiensche Kräutermischung (für den Teig) |
50 g | ||
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BÄKO getrocknete Tomaten in Sonneblumenöl (Art.Nr.: 75892) (für den Gesamtteig) |
1500 g | ||
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Vorteig (für den Gesamtteig) |
17.705 g |
Zubereitung
VORTEIG
Knetung: Spiralkneter
2 Minuten Stufe I
2 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 24°C
Reifezeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), Teigruhe kann im Kühlschrank um 20 Stunden verlängert werden
TEIGBEREITUNG
Knetung: Spiralkneter
4 Minuten Stufe I
4 Minuten Stufe II
Teigtemperatur: 22 – 24°C
Teigruhe: 30 – 60 Minuten
AUFARBEITUNG
Den Teig schonend abwiegen, leicht rundwirken und etwas entspannen lassen.
Die Teigballen (2.400 g Ballen Teigeinlage) für die kleinen Fougasse abpressen und rundwirken. Kurz antreiben lassen, auf eine Dicke von ca. 2,5 mm ausrollen und auf Gargutträger absetzen. BÄKO Getrocknete Tomaten in Sonnenblumenöl kurz unter den Fougasse-Teig laufen lassen.
TEIGEINLAGE
2.400 g
STÜCKGARE
Gärraum 32°C, 75% rel. Feuchte; ca. 45 – 55 Minuten
Bei halber Gare werden die Teiglinge mit dem Teigschaber eingeschnitten und auseinandergezogen.
Vor dem Einschieben mit Wasser befeuchten oder mit BÄKO Natvies Olivenöl Extra bestreichen.
BACKEN
Ofentemperatur: 250 – 260°C
Schwadengabe: normal
Zug: geschlossen
Backzeit: ca. 10 – 12 Minuten
Um saftige Fougasse zuerhalten, ist auf kurzes und heißes Backen zu achten.
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