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Tomaten Baguette

tomaten baguette
Zutaten für 1 Portion:
Dauer: 15 Min. Kategorie: Brot & Gebäck
Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		2.000 g
Salz (Art.Nr.:72562)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		40 g
Hefe (Art.Nr.:61204)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		20 g
Wasser
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		1.300 g
Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Teigbereitung (ergibt 16.780 g)) 		8.000 g
Salz (Art.Nr.: 72562)
(für Teigbereitung (ergibt 16.780 g)) 		180 g
Hefe (Art.Nr.: 61204)
(für Teigbereitung (ergibt 16.780 g)) 		140 g
Wasser
(für Teigbereitung (ergibt 16.780 g)) 		5.100 g
Getrocknete Tomaten gewürfelt in Sommenlumenöl (Art.Nr.: 75892)
(Tomaten-Baguette-Teig (ergibt 11.000 g)) 		1.000 g
Baguette-Teig
(Tomaten-Baguette-Teig (ergibt 11.000 g)) 		1.000 g

Zubereitung Vorteig

  • Knetung: Spiralkneter
  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: ca. 3-5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden.

Teigbereitung

  • Knetung: Spiralkneter
  • 4 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigbereitung: 23°C
  • 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und den Vorteig hinzugeben
  • Tomatenwürfel zufügen und unterkneten
  • Teigruhe: 45 Minuten

Aufarbeitung

  • Die Teiglinge leicht rundwirken, etwas entspannen lassen und anschließend lang wirken
  • Vor dem Einschiessen die Teiglinge flach längs einschneiden
  • Teigeinlage: 330 g
  • Endgare: 60-90 Minuten bei 27°C
  • danach die rechte und die linke Seite einschlagen

Backen

  • bei fast voller Gare einschießen
  • Ofentemperatur: 240°C auf 210°C fallend
  • Schwadengabe: gut vorschwaden, sehr wenig Schwaden beim Einschieben
  • Zug: geschlossen
  • Backzeit: ca. 25-30 Minuten

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