Zutaten
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für Vorteig (ergibt 5.185 g)) |
3.000 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Vorteig (ergibt 5.185 g)) |
25 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für Vorteig (ergibt 5.185 g)) |
60 g | ||
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Wasser (für Vorteig (ergibt 5.185 g)) |
2.100 g | ||
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Moul-Bie Fleur Tradition (Art.Nr.: 605440) (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
7.000 g | ||
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Vorteig (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
5.185 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
140 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
130 g | ||
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BÄKO Natives Olivenöl extra (Art.Nr.: 76028) (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
1.000 g | ||
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Wasser (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
4.200 g | ||
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Italienische Kräutermischung (für Teig (ergibt 17.705 g)) |
50 g | ||
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BÄKO Bio Sprossen-Mix (Art.Nr.: 79070) (für Gesamtteig (ergibt 19.705 g)) |
2.000 g | ||
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Teig (für Gesamtteig (ergibt 19.705 g)) |
17.705 g |
Zubereitung Vorteig
- Knetung: Spiralkneter
- 2 Minuten Stufe I
- 2 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 24°C
- Reifezeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), Teigruhe kann im Kühlschrank um 20 Stunden verlängert werden
Teigbereitung
- Knetung: Spiralkneter
- 4 Minuten Stufe I
- 4 Minuten Stufe II
- Teigtemperatur: 22 – 24°C
- Teigruhe: 30 – 60 Minuten
Aufarbeitung
- Den Teig schonend abwiegen, leicht rundwirken und etwas entspannen lassen.
- Die Teigballen (2.400 g Ballen Teigeinlage) für die kleinen Fougasse abpressen und rundwirken.
- Kurz antreiben lassen, auf eine Dicke von ca. 2,5 mm ausrollen und auf Gargutträger absetzen.
- BÄKO Getrocknete Tomaten in Sonnenblumenöl kurz unter den Fougasse-Teig laufen lassen.
- Teigeinlage: 2.400 g
Stückgare
- Gärraum 32°C
- 75% rel. Feuchte
- ca. 45 – 55 Minuten
- Bei halber Gare werden die Teiglinge mit dem Teigschaber eingeschnitten und auseinandergezogen.
- Vor dem Einschieben mit Wasser befeuchten oder mit BÄKO Natvies Olivenöl Extra bestreichen.
Backen
- Ofentemperatur: 250 – 260°C
- Schwadengabe: normal
- Zug: geschlossen
- Backzeit: ca. 10 – 12 Minuten
- Um saftige Fougasse zu erhalten, ist auf kurzes und heißes Backen zu achten.
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