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Paprika-Chili-Ciabatta

Zutaten
Dauer: 15 Min. Kategorie: Brot & Gebäck
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Vorteig (ergibt 8.050 g)) 		5.000 g
Hefe (Art.Nr.: 61204)
(für Vorteig (ergibt 8.050 g)) 		50 g
Wasser
(für Vorteig (ergibt 8.050 g)) 		3.000 g
BÄKO Bio Weizenmehl Type 500 ((Art.Nr.: 606531)
(für Ciabatta Teig (ergibt 16.9650 g)) 		5.000 g
Vorteig
(für Ciabatta Teig (ergibt 16.9650 g)) 		8.050 g
BÄKO Bio Natives Olivenöl extra virign (Art.Nr.: 79044)
(für Ciabatta Teig (ergibt 16.9650 g)) 		200 g
Salz (Art.Nr.: 72562)
(für Ciabatta Teig (ergibt 16.9650 g)) 		200 g
Wasser
(für Ciabatta Teig (ergibt 16.9650 g)) 		3.500 g
BÄKO Paprika und Chili in Öl (Art.Nr.: 600421)
(für Paprika-Chili Ciabatta-Teig (ergibt 11.000 g)) 		1.000 g
Ciabatta-Teig
(für Paprika-Chili Ciabatta-Teig (ergibt 11.000 g)) 		10.000 g

Vorteig

  • Knetung: Spiralkneter
  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Reifezeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), anschließend über Nacht im Kühlschrank weitere ca. 15 Stunden

Teigbereitung

  • Knetung: Spiralkneter
  • 10 Minuten Stufe I
  • Teigtemperatur: 25°C
  • Zugabe: Paprika und Chili in Öl zufügen und unterkneten
  • Teigruhe: 180 Minuten

Aufarbeitung

  • 4.500 g Teig in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Kunststoffwanne (60 x 40 cm) geben und abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen.
  • Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich stürzen, die ölige Fläche mit Weizenmehl bestauben
  • Ohne den Teig zusammenzuschlagen, werden mit einem großen Teigscharber Stränge abgestochen.
  • Die stränge werden mit der Schnittkante nach oben in etwa 250 g schwere Stücke geteilt und auf Abziehappatate abgelegt.
  • Teigeinlage: 250 g
  • Endgare: 45 – 60 Minuten bei 28 – 30°C

Backen

  • Bei voller Gare mit normaler Schwadengabe einschießen
  • Ofentemperatur: 230°C
  • Zug: geschlossen, die letzten 2 Minuten mit geöffnetem Zug backen
  • Backzeit: ca. 22 – 24 Minuten

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