Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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100% Weizenmehl (Gesamtmahlerzeugnisse) |
10.000 g | ||
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Moul-Bie Campaillou (für den Brotteig) |
10.000 g | ||
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Salz (für den Brotteig) |
240 g | ||
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Hefe (für den Brotteig) |
60-80 g | ||
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Wasser (für den Brotteig) |
ca. 7500-8000 g | ||
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BÄKO geschnittene Oliven schwarz (für den Brotteig) |
2000 g | ||
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BÄKO Kräuter der Provence (für den Brotteig) |
50 g |
Foto ©baeko.de
Zubereitung
BROTTEIG
Mischen: 4 Minuten
Teigtemperatur: 26°C
Teigknetung: 7 – 9 Minuten
Die Oliven und Kräuter werden am Ende der Knetzeit untergemischt.
Teigruhe: 30 Minuten
ZWISCHENGARE
erste Gärung in Wanne ca. 60 Minuten
den Teig zusammenlegen
zweite Gärung in Wanne ca. 60 Minuten
den Teig zusammenlegen
AUFARBEITUNG
Den Teig abwiegen, abstechen, rundwirken, mit reichlich Roggenmehl bestaubt und mit dem Schluss nach unten auf Gärgutträger legen.
Nach einer Entspannungszeit von 10 – 15 Minuten mit dem „Fußball-Brotstempel“ fest prägen.
ENDGARE
Gärraum 32°C, 72% rel. Feuchte. Die Gesamtendgärzeit sollte ca. 45 Minuten andauern
BACKEN
Ofentemperatur: 230°C für 500 g schwere Brote.
Einen kurzen Augenblick Dampf zuführen.
Die letzten 10 Minuten das Brot bei offenem Zug ausbacken.
Backzeit: 40 – 45 Minuten
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