Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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BÄKO Bio Roggenmehl 960 (Art.Nr.: 00382) (für den Sauerteig) |
1250 g | ||
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Anstellgut (5%) (für den Sauerteig) |
63 g | ||
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Wasser (für den Sauerteig) |
1250 g | ||
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Bio Sauerteig (für den Brotteig) |
2500 g | ||
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BÄKO Bio Roggenmehl 960 (Art.Nr.: 00382) (für den Brotteig) |
1250 g | ||
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BÄKO Bio Weizenmehl 550 (Art.Nr.: 606531) (für den Brotteig) |
7500 g | ||
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Meersalz ohne Antiback (Art.Nr.: 79062) (für den Brotteig) |
200 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für den Brotteig) |
200 g | ||
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Bio Speisequark Magerstufe (Art.Nr.: 608602) (für den Brotteig) |
1000 g | ||
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Wasser (für den Brotteig) |
5500 g | ||
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Brotteig (für den Sprossenteig) |
18.150 g | ||
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BÄKO Bio Sprossenmix (Art.Nr.: 79070) (für den Sprossenteig) |
1500 g |
Zubereitung
SAUERTEIG
Temperatur: 28°C fallend auf 23°C
Reifezeit: mind. 16 Stunden
BROTTEIG
Knetung Spiralkneter
6 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemperatur: 26°C
Teigruhe: 30 Min.
SPROSSENTEIG
Den aufgetauten und temperierten BÄKO Bio Sprossenmix kurz unter den Brotteig laufen lassen
DEKOR
BÄKO Bio Roggenmehl
TEIGEINLAGE
850 g
AUFARBEITUNG
Teigstücke rundwirken (etwas Mehl in den Schluss einarbeiten). Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Körbe setzen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge auf Abziehapparate stürzen und einschieben.
EDGARE:
Gärraum 32°C, 72 % rel. Feuchte
Ca. 45 Min.
BACKEN
Ofentemperatur: 250°C auf 200°C fallend
Schwadengabe: normal
Backzeit: ca. 45 – 50 Min.
Den Zug anfangs geschlossen halten, nach ca. 1-2 Min. öffnen und nach weiteren 2 Min. wieder schließen. Auf eine kräftige Krustenbildung achten.
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