Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Roggenmehl (für den Sauerteig) |
2500 g | ||
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Anstellgut (für den Sauerteig) |
250 g | ||
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Wasser (für den Sauerteig) |
2000 g | ||
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Weizenmehl Type 1050 (für den Brotteig) |
3000 g | ||
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Roggenmehl Type 1150 (für den Brotteig) |
4520 g | ||
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Vitalkleber/Weizengluten (unter das Mehl mischen) (für den Brotteig) |
200 g | ||
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Salz (für den Brotteig) |
200 g | ||
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Sauerteig (für den Brotteig) |
4500 g | ||
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Hefe (für den Brotteig) |
200 g | ||
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Wasser (für den Brotteig) |
6400 g |
Aufarbeitung
Teigeinlage: 900 g
Die Teigstücke rund- und langwirken, in Roggenmehl wälzen und dann
mit dem Schluss nach unten in mit Kartoffelmehl
ausgestaubte Brotkörbchen legen.
Endgare: 45 – 50 Minuten
Ofentemperatur : 250°C auf 200°C fallend, Schwadengabe: normal
Zug nach 2 min öffnen und nach weiteren 2 min wieder schließen
Backzeit : ca. 50 Minuten
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