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Tomaten Ciabatta

Zutaten
Dauer: 15 Min. Kategorie: Brot & Gebäck
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Vorteig (ergbit 8.050 g)) 		5.000 g
Hefe (Art.Nr.: 61204)
(für Vorteig (ergbit 8.050 g)) 		50 g
Wasser
(für Vorteig (ergbit 8.050 g)) 		3.000 g
Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Ciabatta-Teig (ergibt 16.950 g)) 		5.000 g
Vorteig
(für Ciabatta-Teig (ergibt 16.950 g)) 		8.050 g
BÄKO Natives Olivenöl Extra (Art.Nr.: 79044)
(für Ciabatta-Teig (ergibt 16.950 g)) 		200 g
Salz (Art.Nr.: 72562)
(für Ciabatta-Teig (ergibt 16.950 g)) 		200 g
Wasser
(für Ciabatta-Teig (ergibt 16.950 g)) 		3.500 g
getrocknete Tomaten gewürfelt in Sonnenblumenöl (Art.Nr.: 75892)
(für Tomaten-Ciabatta-Teig (ergibt 11.000 g)) 		1.000 g
Ciabatta-Teig
(für Tomaten-Ciabatta-Teig (ergibt 11.000 g)) 		10.000 g

Vorteig

  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C). Anschließend über Nacht im Kühlschrank ca. weitere 15 Stunden.

Teigbereitung

  • Knetung:Spiralkneter
  • 10 Minuten Stufe I
  • Teigbereitung: 25°C
  • Tomantewürfel zufügen und unterkneten
  • Teigruhe: 180 Minuten

Aufarbeitung

  • 4.500 g Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Kunststoffwanne (60 x 40 cm) geben und abgedeckt ca. 3 Stunden ruhen lassen.
  • Nach der Teigruhe den Teig auf einen Mehlteppich stürzen, die ölige Fläche mir Weizenmehl bestauben.
  • Ohne den Teig zusammenzuschlagen, werde mit einem großen Teigscharber Stränge abgestochen.
  • Die Stränge werden mit dern Schnittkante nach oben in etwa 250 g schwere Stücke geteilt und auf Abziehapparate abgelegt.
  • Teigeinlage: 250 g
  • Endgare: 45 – 60 Minuten bei 28 – 30°C

Backen

  • bei voller Gare mit nirmaler Schwadengabe einschießen
  • Ofentemperatur: 230°C
  • Zug: geschlossen, die letzten 2 Minuten mit offenem Zug backen
  • Backzeit: ca. 22-24 Minuten

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