Zutaten:
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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Roggenvollkornschrot/grob (für den Schrotsauerteig) |
3000 g | ||
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Wasser (für den Schrotsauerteig) |
3000 g | ||
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Anstellgut (für den Schrotsauerteig) |
300 g | ||
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Roggenvollkornschrot /grob (für das Brühstück) |
3000 g | ||
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Wasser 70°C – 100°C, (TA 200) (für das Brühstück) |
3000 g | ||
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Schrotsauerteig (für die Teigherstellung) |
6000 g | ||
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Brühstück (für die Teigherstellung) |
6000 g | ||
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Roggenvollkornschrot /fein (für die Teigherstellung) |
4000 g | ||
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Zuckerrübensirup (für die Teigherstellung) |
200 g | ||
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Hefe (für die Teigherstellung) |
250 g | ||
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Salz (für die Teigherstellung) |
200 g | ||
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Wasser (TA ca. 185) (für die Teigherstellung) |
2500 g |
Aufarbeitung:
- Teigeinlage: 1.100 g oder je nach gewünschtem Brotgewicht
- Brote rund und langwirken und in offene Backformen geben.
- Bei feinen Schroten kann die Knetzeit verringert werden, bei der Verwendung vorwiegend grober Schrote muss die Knetzeit verlängert werden.
- Endgare: 60 Min.
- Backen: Ofentemperatur: 250 fallend auf 200 °C , Schwaden normal, Backzeit: ca. 60 bis 75 Minuten
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