Kochstück: Wasser kochen, Abstehzeit über Nacht
Hauptteig: Alle Zutaten inklusive Kochstück zu einem Teig kneten.
Knetung: 6 + 1 Minuten
Teigtemperatur: ca. 29-30 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 600 Gramm
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: ca. 240 °C fallend 200 °C
Flüssigsauer-Tagesführung:
Nur so lange kneten, bis eine gute Bindung erreicht ist.
Anfangstemperatur: 36 °C
Endtemperatur: 30 °C
Reifezeit: ca. 18 Stunden
Nach der Teigruhe Stücke zu ca. 600 Gramm auswiegen, rundwirken, anfeuchten und mit der Oberfläche in Roggenmehl oder gewünschten Dekor wälzen.
In Euro-Toastformen je 2 Stück einlegen und mit Metall-Plättchen trennen. Bei guter Gare mit Schwaden schieІen, nach ca. 4 Minuten Zug ziehen und bei geöffnetem Zug ausbacken.
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