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Olivenbrot Provencale

olivenbrot provenciale
Zutaten
Dauer: 15 Min. Kategorie: Brot & Gebäck
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		3.000 g
Salz (Art.Nr.: 72562)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		40 g
Hefe (Art.Nr.: 61204)
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		20 g
Wasser
(für Vorteig (ergibt 3.360 g)) 		1.300 g
BÄKO Bio Weizenmehl Type 550 (Art.Nr.: 606531)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		8.000 g
Vorteig
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		3.360 g
Salz (Art.Nr.: 72562)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		160 g
Hefe (Art.Nr.: 61204)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		180 g
Kräuter der Provence (Art.Nr.: 6650)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		250 g
BÄKO geschnittene Oliven schwarz (Art.Nr.: 72285)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		4.000 g
BÄKO Natives Olivenöl Extra (Art.Nr.: 76028)
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		500 g
Wasser
(für Brotteig (ergibt 19.750 g)) 		3.300 g

Zubereitung Vorteig

  • Knetung: Spiralkneter
  • 2 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Stehzeit: ca. 3 – 5 Stunden bei Raumtemperatur (22°C), anschließend über Nacht im Kühlschrank weitere ca. 15 Stunden

Teigbereitung

  • Knetung: Spiralkneter
  • 4 Minuten Stufe I
  • 4 Minuten Stufe II
  • Teigtemperatur: 24°C
  • Teigruhe: 30 Minuten

Aufarbeitung

  • Den Teig abwiegen
  • Teiglinge langwirken
  • mit dem Schluss nach unten auf Abziehapparate ablegen
  • Vor dem Einschießen die Teiglinge längs einschneiden

Fertigstellung

  • Teigeinlage: 420 g
  • Endgare: 60 Minuten bei 27°C
  • Backen: bei 3/4 Gare einschießen
  • Ofentemperatur: 235°C (5°C über Brötchenbacktemperatur)
  • Schwadengabe: gut vorschwaden, keinen Schwaden beim Einschießen geben
  • Zug: geschlossen

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