Zutaten
Dauer: 15 Min.
Kategorie: Brot & Gebäck
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BÄKO Bio Dinkel (Art.Nr.: 607530) (für Gesamtmahlerzeugnisse) |
50% | ||
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BÄKO Bio Roggen (Art.Nr.: 77911) (für Gesamtmahlerzeugnisse) |
30% | ||
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BÄKO Bio Quinoa gepoppt (Art.Nr.: 60273) (für Gesamtmahlerzeugnisse) |
20% | ||
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BÄKO Bio Roggenvollkormehl (Art.Nr.: 79066) (für Vollkornmehlsauerteig (ergibt 6.000 g ohne Anstellgut)) |
3.000 g | ||
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Anstellgut (2% vom Vollkornmehl) (für Vollkornmehlsauerteig (ergibt 6.000 g ohne Anstellgut)) |
60 g | ||
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Wasser (für Vollkornmehlsauerteig (ergibt 6.000 g ohne Anstellgut)) |
3.000 g | ||
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BÄKO Bio Dinkelflocken (Art.Nr.: 606900) (für Brühstück (ergibt 6.500 g)) |
1.500 g | ||
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BÄKO Bio Sonnenblumenkerne (Art.Nr.: 608376) (für Brühstück (ergibt 6.500 g)) |
1.000 g | ||
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Wasser (kochend) (für Brühstück (ergibt 6.500 g)) |
4.000 g | ||
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BÄKO Bio Dinkelvollkornmehl (Art.Nr.: 609346) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
2.500 g | ||
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BÄKO Bio Dinkelmehl 630 (Art.Nr.: 607530) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
1.000 g | ||
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BÄKO Bio Quinoa gepoppt (Art.Nr.: 60273) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
2.000 g | ||
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BÄKO Zuckerrübensirup (Art.Nr.: 79946) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
400 g | ||
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Salz (Art.Nr.: 72562) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
200 g | ||
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Hefe (Art.Nr.: 61204) (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
200 g | ||
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Vollkornsauerteig (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
6.000 g | ||
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Brühstück (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
6.500 g | ||
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Wasser (für Brotteig (ergibt 20.950 g)) |
2.150 g |
Zubereitung
- VOLLKORNMEHLSAUERTEIG
Teigtemperatur: 28 °C, fallend auf 23 °C
Reifezeit: mind. 16 Stunden - BRÜHSTÜCK
Quellzeit: 8 Stunden - BROTTEIG
Knetung: Spiralkneter ca. 3 Minuten langsam, ca. 3 Minuten schnell
Teigtemperatur: 26 °C, Teigruhe: 20 Minuten - TEIGEINLAGE
580 g für 500 g Brote - AUFARBEITUNG
Die Teiglinge rund- und langwirken, in BÄKO BiO Quinoa gepoppt wälzen und mit dem Schluss nach unten in gefettete Backformen legen. - ENDGARE
Gärraum: 32 °C, 72 % relative Feuchte, ca. 50-60 Minuten - BACKEN
Ofentemperatur: 240 °C auf 200 °C fallend
Schwadengabe: normal, Backzeit: ca. 45-50 Minuten
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